Молоко свернулось…

В подготовленное и пастеризованное молоко вносят бактериальные закваски, хлористый кальций и, наконец, сычужный фермент. Под его влиянием молоко примерно через полчаса свертывается, образуя сгусток. Итак, молоко свернулось. Наступает, пожалуй, самый ответственный момент: определение готовности этой массы к дальнейшим операциям. Он требует от сыродела и большого опыта и тонкого «ощущения» всего процесса. Поддев ножом часть сгустка, мастер внимательно рассматривает его и, убедившись, что сгусток готов для резки, включает специальный механизм. И тут буквально на глазах начинает образовываться сыр! Но еще не такой, каким мы любуемся за столом, а в виде крошек. Эти крошки — сырное зерно размером с горошину — плавают в зеленоватого цвета сыворотке. Сырное зерно вымешивают с помощью механических лопаток, подогревают, а затем собирают в сырный пласт и подпрессовывают. В таком виде «сыр» находится некоторое время. Затем отделенный от сыворотки спрессованный пласт режут на куски, которые помещают в специальные формы, в каждую несколько килограммов. Поверх кладут пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер выработки, закрывают форму крышкой и прессуют. Следующие этапы в создании сыра — посолка и созревание. В огромные ванны, наполненные концентрированным рассолом, опускают сырные блоки, здесь они «купаются» несколько дней. Затем их переносят в специальные помещения, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. За время созревания сыр приобретает специфический для каждого вида вкус, аромат, определенную консистенцию, желтоватый цвет, рисунок в виде круглых или овальных отверстий — глазков. Многих интересует, отчего они возникают? В процессе жизнедеятельности микроорганизмов вырабатывается углекислый газ. Скапливаясь в сырной массе, этот газ раздвигает ее и образует отверстия.