Искусство сыроделия

ДАЖЕ В НАШИ дни, когда техника достигла очень высокого уровня развития, большая и, я бы сказал, наиболее существенная часть операций приготовления сыров проходит не под контролем автоматики, а под наблюдением специалиста, на основе его знаний, опыта, наконец, интуиции. Можно без преувеличения сказать, что выработка сыра— это искусство. К такому выводу я пришел, побывав на Опошнянском сыродельном заводе Полтавской области, в селе, которое раскинуло свои домики близ воспетой Н. В. Гоголем Диканьки… Завод небольшой, и тут, пожалуй, лучше, чем на каком-либо другом, можно увидеть все «тайны» рождения сыра. Вот молоко широкой струей падает в первую распределительную ванну. Непосвященный может подумать, что прямо отсюда молоко и должно идти на изготовление сыров — настолько оно чисто, аппетитно. Но специалисты прежде, чем направить это море молочное в производство, основательно изучают его. Для этого на заводе есть лаборатория. Тут молоко проверят на кислотность, плотность, жирность, бактериальную обсе- мененность и решат, что можно из него изготовить: масло, сыр «ли другие молочные продукты. Но вот установлено: молоко соответствует требованиям технологии. Что же дальше? Можно, значит, начинать приготовление сыра? Отнюдь нет. Нужно еще проделать ряд операций, которые дали бы молоку возможность созреть. Да, для сыроделия нужно молоко зрелое, доведенное до определенной кислотности. Наконец молоко готово. Затем оно прошло через пастеризаторы, вылилось в ванну емкостью в два с половиной кубических метра и постепенно успокоилось, чуть-чуть покрывшись опаловой пленкой. Однако спокойствие это чисто внешнее. В молоке идет быстрое размножение введенных в него полезных молочнокислых бактерий, которые участвуют в созревании сыра и определяют его вкусовые свойства, аромат, консистенцию.