Сыр — важнейший источник фосфора

В 100 граммах сыра его 400— 600 миллиграммов; это примерно 1/з суточной потребности человека в фосфоре. Как известно, соли кальция и фосфора участвуют в образовании костной системы. Вот почему они особенно необходимы организму растущего ребенка, беременным и кормящим матерям. В сыре мы находим также соли магния, калия, натрия, различные витамины: А, В1, В2, В12 и другие. Полноценные питательные вещества сыра делают его полезным продуктом в лечебном питании. Неострые сыры — российский, советский, алтайский, швейцарский, костромской — врачи разрешают употреблять страдающим язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, хроническим гастритом, хроническим колитом. Острые сыры можно использовать для возбуждения аппетита, при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний. Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например, страдающим туберкулезом или больным с переломами костей. Употребление острых сыров при некоторых заболеваниях должно быть ограничено. Рокфор, дорогобужский, смоленский, тушинский, кобийский, чанах, брынза противопоказаны страдающим гипертонической болезнью и другими заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при различных воспалительных процессах.

Ценный продукт питания

НЕ СЛУЧАЙНО сыр называют «королем » пищевых продуктов. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков: если в молоке их всего 3 процента, то в сыре до 25 процентов. При этом очень важно подчеркнуть: белки сыра прекрасно усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на более простые соединения — аминокислоты. Ценность белков сыра возрастает еще и потому, что в их состав входит весь комплекс незаменимых аминокислот. Жира в сыре до 30 процентов, а в расчете на сухое вещество — 45— 50 процентов. Жир, как и белки, очень хорошо усваивается, так как во время созревания сыра он расщепляется на свободные жирные кислоты. Значительное содержание в сыре жира и белков обусловливает его высокую калорийность: 100 граммов дают от 250 до 400 больших калорий. Наиболее калорийны советский, алтайский, российский, голландский круглый, швейцарский сыры. В сыре много минеральных солей и особенно солей кальция. В 100 граммах сыра содержится 700— 1 000 миллиграммов кальция. Укажу для сравнения: в 100 граммах коровьего молока только 120 миллиграммов кальция, а в 100 граммах творога — 140 миллиграммов. 100 граммов сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в этом минеральном веществе.

Молоко свернулось…

В подготовленное и пастеризованное молоко вносят бактериальные закваски, хлористый кальций и, наконец, сычужный фермент. Под его влиянием молоко примерно через полчаса свертывается, образуя сгусток. Итак, молоко свернулось. Наступает, пожалуй, самый ответственный момент: определение готовности этой массы к дальнейшим операциям. Он требует от сыродела и большого опыта и тонкого «ощущения» всего процесса. Поддев ножом часть сгустка, мастер внимательно рассматривает его и, убедившись, что сгусток готов для резки, включает специальный механизм. И тут буквально на глазах начинает образовываться сыр! Но еще не такой, каким мы любуемся за столом, а в виде крошек. Эти крошки — сырное зерно размером с горошину — плавают в зеленоватого цвета сыворотке. Сырное зерно вымешивают с помощью механических лопаток, подогревают, а затем собирают в сырный пласт и подпрессовывают. В таком виде «сыр» находится некоторое время. Затем отделенный от сыворотки спрессованный пласт режут на куски, которые помещают в специальные формы, в каждую несколько килограммов. Поверх кладут пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер выработки, закрывают форму крышкой и прессуют. Следующие этапы в создании сыра — посолка и созревание. В огромные ванны, наполненные концентрированным рассолом, опускают сырные блоки, здесь они «купаются» несколько дней. Затем их переносят в специальные помещения, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. За время созревания сыр приобретает специфический для каждого вида вкус, аромат, определенную консистенцию, желтоватый цвет, рисунок в виде круглых или овальных отверстий — глазков. Многих интересует, отчего они возникают? В процессе жизнедеятельности микроорганизмов вырабатывается углекислый газ. Скапливаясь в сырной массе, этот газ раздвигает ее и образует отверстия.

Искусство сыроделия

ДАЖЕ В НАШИ дни, когда техника достигла очень высокого уровня развития, большая и, я бы сказал, наиболее существенная часть операций приготовления сыров проходит не под контролем автоматики, а под наблюдением специалиста, на основе его знаний, опыта, наконец, интуиции. Можно без преувеличения сказать, что выработка сыра— это искусство. К такому выводу я пришел, побывав на Опошнянском сыродельном заводе Полтавской области, в селе, которое раскинуло свои домики близ воспетой Н. В. Гоголем Диканьки... Завод небольшой, и тут, пожалуй, лучше, чем на каком-либо другом, можно увидеть все «тайны» рождения сыра. Вот молоко широкой струей падает в первую распределительную ванну. Непосвященный может подумать, что прямо отсюда молоко и должно идти на изготовление сыров — настолько оно чисто, аппетитно. Но специалисты прежде, чем направить это море молочное в производство, основательно изучают его. Для этого на заводе есть лаборатория. Тут молоко проверят на кислотность, плотность, жирность, бактериальную обсе- мененность и решат, что можно из него изготовить: масло, сыр «ли другие молочные продукты. Но вот установлено: молоко соответствует требованиям технологии. Что же дальше? Можно, значит, начинать приготовление сыра? Отнюдь нет. Нужно еще проделать ряд операций, которые дали бы молоку возможность созреть. Да, для сыроделия нужно молоко зрелое, доведенное до определенной кислотности. Наконец молоко готово. Затем оно прошло через пастеризаторы, вылилось в ванну емкостью в два с половиной кубических метра и постепенно успокоилось, чуть-чуть покрывшись опаловой пленкой. Однако спокойствие это чисто внешнее. В молоке идет быстрое размножение введенных в него полезных молочнокислых бактерий, которые участвуют в созревании сыра и определяют его вкусовые свойства, аромат, консистенцию.

Рассольные сыры

Отдельную группу составляют рассольные сыры: осетинский, грузинский, сулугуни, брынза, кобийский, тушинский, чанах. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Ассортимент сыров непрерывно пополняется. За последние годы разработана технология производства некоторых новых сыров, например, пикантного.

Мягкие сыры

Многие предпочитают твердым мягкие сыры. Это дорогобужский, рокфор, русский камамбер, смоленский, медынский. Мягкие сыры имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого вкуса и запаха до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или остро перечным, как рокфор. В мягких сырах соли больше, чем в твердых. В большинстве из них ее содержится до 3,5 процента. Исключение составляет русский камамбер, в котором только 1,5— 2 процента соли. Наиболее соленый сыр — рокфор. Сыры отличаются не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, российский, швейцарский, алтайский выпускаются в виде низкого цилиндра, а ярославский, кубанский, эстонский имеют форму удлиненного цилиндра. Советский сыр, степцой, угличский изготавливают в виде брусков. Голландский сыр выпускается, кроме того, и шаровидной формы. Форма и вес сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями.

Крупный сыр

Крупный сыр весит от 8 до 100 килограммов. Вес бруска советского сыра составляет 12— 16 килограммов. У него слегка пряный вкус, тонкий сырный аромат. На разрезе — круглые и овальные глазки, равномерно расположенные по всей массе. Срок его созревания четыре месяца. В сухом веществе советского сыра, то есть если исключить воду, содержится до 50 процентов жира, соли — от 1,5 до 2,5 процента. К твердым крупным сырам также относятся швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Все эти сыры умеренно соленые. Содержание соли в них до 1,5— 2,5 процента. Эта группа в недавнем прошлом пополнилась российским сыром, технология производства которого разработана советскими учеными. Он созревает за 70 дней. Содержание жира в сухом веществе — 50 процентов, соли — 1,3— 1,8 процента. Голландский круглый и брусковый сыр входит в группу твердых мелких сыров. Головка этого сыра весит 2— 2,5 килограмма, а брусок — 5— 6 килограммов. Он более соленый, чем советский, соли в сухом веществе его содержится до 3,5 процента, жира — 50 процентов. Он обладает приятным острым вкусом и ароматом. Мелкие сыры созревают быстрее крупных. Если крупные сыры, за исключением российского, созревают в течение 4— 6 месяцев, то, например, голландский сыр созревает за 75 дней. Менее жирные и менее соленые, чем голландский, такие мелкие сыры, как костромской, пошехонский, угличский. В их сухом веществе содержится 45 процентов жира, соли в костромском и угличском— от 1,5 до 2,5 процента, а в пошехонском — от 1,5 до 1,8 процента. Все эти сыры очень вкусны и питательны.
Блогун

Сыр

СТАРИННЫЕ летописи свидетельствуют о том, что история сыра уходит в седую древность. Конечно, процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад. В России промышленное производство сыра началось в 1870 году, когда по предложению общественного деятеля Н. В. Верещагина, брата известного художника, были организованы сыроваренные артели. За годы Советской власти сыродельная промышленность выросла в крупную отрасль пищевой индустрии. Сейчас в стране насчитывается более 1 300 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием. Девятым пятилетним планом развития мясной и молочной промышленности предусматривается довести производство сыра в 1975 году почти до 650 тысяч тонн. В нашей стране выпускается более 50 видов натуральных сыров. Специфические вкусовые свойства каждого сыра зависят от технологии выработки и микробиологических процессов, которые происходят во время его созревания.

Язык тела. Что означают наши жесты?

Язык тела это знаковые элементы поз и движений различных частей тела, при помощи которых, как и при помощи слов, структурно оформляются и кодируются мысли и чувства, передаются идеи и эмоции. Техники тела, в которые входят такие незнаковые движения, как мимические жесты, жесты головы и ног, походка, различные позы, тоже относятся к языку тела.

Язык телаПрочитать остальную часть записи »

Если мужчина не позвонил в течение 36 часов после первого свидания, значит, второго не будет

Если мужчина не позвонил в течение 36 часов после первого свидания, значит, второго не будетЕсли мужчина не позвонил в течение 36 часов после первого свидания, значит, второго не будет

Любой женщине известно волнение после первого свидания: понравилась ли я ему? Не станет ли первое свидание последним? Не надо долго терзаться сомнениями. Прочитать остальную часть записи »