Способы сохранения пищи

Увеличивающееся загрязнение окружающей среды делает проблему сохранения высокого качества пищи до конечной стадии ее потребления весьма актуальной. Через воздух, воду и продукты питания в организм человека попадает и некоторая часть вредных веществ: канцерогенных, токсичных, вызывающих аллергию и другие заболевания. Способность человеческого организма приспосабливаться к меняющимся условиям среды не беспредельна, В настоящее время, по мнению ряда ученых, эта способность близка к исчерпанию. Через воздух,, воду и продукты питания в организм человека попадает и часть химикатов. Естественно, что организм человека не поспевает вырабатывать защитные свойства. Предохранить продукты питания от попадания в них вредмых веществ можно, правильно используя защитные свойства полимерных материалов. Важно не только вырастить высокий урожай, убрать его, но, что особенно важно, сохранить его (не только с точки зрения количества, но и качества) вплоть до самого момента употребления пищи. Проблема сохранения пищи давно занимала человека, В разное время она по-разному решалась и разными народами. Древние индейцы, например, населявшие Южную Америку, сушили мясо на солнце, затем растирали его между камнями, добавляя мед, ягоды, травы. Полученную смесь прессовали и хранили в кожаных мешках. Этот продукт можно рассматривать как прототип современных концентратов со своеобразной технологией и упаковкой. С древних времен жители Сибири приготавливали из сушеной рыбы муку, которую можно было хранить довольно длительное время. Проблема хранения пищи возникала в связи с необходимостью заготавливать запасы .пищи для себя, своего племени, снаряжения экспедиций, снаряжения армии и т. п. В 1857 г. в Лилле (Франция) выступил с докладом ставший впоследствии знаменитым Луи Пастер, который утверждал, что «...пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа — микробы. Они вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Его соотечественник повар Никола Франсуа Аппер в 1795 г. стал, как теперь говорят, лауреатом конкурса на лучший способ длительного хранения продуктов. Он, по существу, впервые предложил и описал приготовление консервов. В дальнейшем формирование и развитие микробиологии позволило подвести научный фундамент под различные технологические приемы консервирования пищи. Оказалось, что жизнедеятельность микроорганизмов, способствующая порче пищи, проявляется при условиях соблюдения определенного температурного режима, определенной влажности, отсутствии веществ, агрессивно вступающих во взаимодействие с веществами, из которых состоят микроорганизмы, и т. п. Если условия не соответствуют тем, которые необходимы для развития микроорганизмов, то последние погибают либо их жизнедеятельность временно прекращается и, следовательно, прекращается и процесс порчи пищи. Выше мы уже упоминали такой технологический прием сохранения пищевых продуктов, как сушка. Этот метод основан на том, что большинство химических процессов, обусловливающих жизнедеятельность бактерий, протекает в водной среде. Удаление воды приводит к торможению, или обрыву химических реакций, способствующих развитию микроорганизмов, сопровождающих порчу продукта. В клетках свежих продуктов пищевые вещества, как правило, находятся в виде раствора. В ходе сушки концентрация этого раствора увеличивается до тех пор, пока не станет столь высокой, что он уже не сможет всасываться клетками различных микроорганизмов. При степени сушки, соответствующей указанной выше ситуации, пищевой продукт можно хранить без ухудшения качества длительное время. При этом необходимо следить, чтобы содержание влаги в нем не было выше определенного предела: 12—14% для сушеных овощей, 18—25% для сушеных фруктов. Чем меньше влаги содержится в продукте после сушки, тем больше гарантия его сохранности, тем меньше условий для порчи. Однако чем ниже содержание влаги в высушенном продукте, тем сложнее и длительнее, а следовательно, и дороже сам процесс сушки. Кроме того, при этом могут разрушаться некоторые полезные для организма вещества. При сушке добиваются испарения воды с частиц конкретного продукта и отвода образующихся паров. Сушку производят чаще всего при помощи горячего воздуха, который, являясь теплоносителем, сообщает тепловую энергию молекулам воды. Благодаря приобретенной энергии молекулы воды преодолевают слабые физические и физико-химические связи и переходят из продукта в пар. Чем выше температура воздуха, тем больше молекул воды перейдет в пар, т. е. в нагретый воздух. Влагоемкость воздуха при различных температурах различна. Этим методом пользуются для увеличения срока хранения фруктов, овощей, молока, мяса, рыбы и других продуктов питания.

Комментарии запрещены.