Очищенные и промытые грибы выдерживают в течение трех минут в кипящей воде. Затем рядами укладывают в эмалированное ведро, кастрюлю или кадку. Каждый ряд посыпают солью и сахаром. На 10 килограммов грибов необходимо 150 граммов соли и столько ж е сахара. Для вкуса можно добавить 20 лавровых листов, 40 зернышек душистого перца и 5 граммов корицы. Затем грибы заливают кипяченой водой, чтобы они были ею покрыты (примерно 1,5 литра на 10 килограммов грибов). Чтобы предохранить от плесени, готовые грибы посыпают сухой горчицей. Она должна пленкой прикрыть всю поверхность рассола. Ведро или кадку прикрывают крышкой. Молочнокислое брожение длится две недели при температуре 15— 18 градусов. Для засолки пригоден любой вид грибов.

Тщательно промытые овощи укладывают в эмалированную посуду, переслаивая специями. На 10 килограммов овощей кладут 300 граммов укропа, 10 граммов стручкового сладкого перца и 50 граммов измельченной зелени (листья эстрагона, петрушки, сельдерея, смородины). На 10 литров воды для засола огурцов н зеленых помидоров надо взять 700 граммов соли. Для розовых помидоров количество соли увеличивают до 800 граммов, а для красных — до килограмма. Плоды заливают процеженным рассолом и кладут сверху деревянные кружки с грузом, рассол должен покрывать их (примерно на 3—4 сантиметра). Соления выдерживают 1—2 дня при температуре 15—20 градусов, чтобы началось молочнокислое брожение, после чего их выносят в прохладное место и сохраняют при температуре 4 —6 градусов. При хранении в открытом виде на поверхности рассола часто появляется плесень. Образование плесени можно предотвратить, если посыпать рассол сверху небольшим количеством сухой горчицы.